Coût matière par portion
Calculateur

Le coût matière est uniquement le coût des ingrédients bruts, au prix réel payé, sans inclure la main-d'œuvre, les frais généraux ni l'emballage ; il se calcule en additionnant le coût de chaque ingrédient pour la recette telle qu'écrite, puis en divisant par le nombre de portions que produit la recette.

De nombreux ingrédients perdent du poids ou du volume pendant la préparation (parage de viande, épluchage de légumes), donc le coût par livre utilisable est plus élevé que le coût par livre achetée ; utiliser le poids acheté au lieu du poids utilisable (tel que servi) sous-estime le vrai coût matière.

Le coût matière par portion est un montant en dollars, tandis que le pourcentage de coût matière compare ce montant au prix au menu pour montrer quelle part des revenus va aux ingrédients ; les deux sont utiles, mais le pourcentage est ce que la plupart des restaurants suivent pour les décisions de tarification.

La taille des portions, la qualité et l'approvisionnement des ingrédients, les prix des fournisseurs et la façon dont les pertes de préparation sont comptabilisées varient toutes d'une cuisine à l'autre, donc la même recette sur papier peut avoir des coûts matière réels sensiblement différents selon les détails opérationnels.

Oui, tout élément servi avec le plat, même une petite garniture ou une sauce d'accompagnement, contribue au vrai coût matière et devrait être inclus ; omettre systématiquement de petits éléments sous-estime le coût et peut faire paraître les décisions de tarification de menu plus rentables qu'elles ne le sont.